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Zusatzstoffe

  • Gelbe Farbstoffe – E102 (Chinolingelb), E104, E110
  • Rote Farbstoffe – E122, E123, E124, E127, E129
  • E123 – Amaranth (der Farbstoff, nicht das Getreide)
  • Brauner Farbstoff – E150, E151, E154, E155
  • E150 – Zuckerkulör
  • E154 – Braun
  • Konservierungsmittel:
    • E220 – Schwefeldioxid
    • E249 und E250 – Nitrite
    • E235: kommt nur bei der Herstellung von Provolone-Käse zum Einsatz
  • Kaviarfarbstoffe: E284 und E285
  • Verdickungsmittel und Geliermittel:
    • Johannisbrotkernmehl
    • Guarkernmehl
    • E407 – Carrageen: bindet Ketchup, Saucen und Pudding
    • E460 – Cellulose
  • E425 – Konjak
  • Geschmacksverstärker sind keine schmackhaften Gewürze, sondern chemisch hergestellte Substanzen, die – wie der Name erklärt – den Geschmack verstärken. Zudem rufen sie ein künstliches Hungergefühl hervor: E620 – E625 – Glutamate
  • Süßungsmittel: E951 – Aspartam
  • E999 – Quillajaextrakt soll die Schaumbildung bei Getränken verbessern
  • Zusatzstoffe in Bio-Produkten: Bio-Verbände wollen den Gebrauch von Zusatzstoffen so gering wie möglich halten und verzichten daher zum größten Teil auf Zusatzstoffe. Für Bio-Lebensmittel sind 47 von 316 Zusatzstoffen zugelassen, von denen alle unbedenklich sind.

Vitamine

Vorkommen wasserlöslicher Vitamine

Vitamin C (Ascorbinsäure): Obst, Gemüse
Vitamin B1 (Thiamin): Reis, Gemüse, Weizenkeime, Scholle, Sojabohne
Vitamin B2 (Riboflavin): Fisch, Käse, Milch, Hülsenfrüchte, Champignon, Mandeln, Weizenkeime
Vitamin B6 (Pyridoxin) : Fleisch, Fisch, Weizenkeime, Gemüse, Samen, einige Obstsorten
Vitamin B12 (Cobalamin) : Milchprodukte, Fisch, Innereien, Fleisch
Niacin: Fleisch, Fisch, Reis, Hülsenfrüchte, Pilze, Nüsse, Obst
Folsäure: Hülsenfrüchte, Salat, Gemüse
Biotin: Innereien, Hefeprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse, Vollkornprodukte
Pantothensäure: Innereien, Fisch, Vollkornprodukte, Obst

Vorkommen fettlöslicher Vitamine

Vitamin A (Retinol, Beta-Carotin): Leber, Ei, Käse, Margarine, Pflanzliche Öle, Möhren, Aprikosen, Mango
Vitamin D (Cholecalciferol): Fisch, Pilze, Butter (z.T. bildet der Körper selbst Vitamin D)
Vitamin E (Tocopherole/ Tocotrienole): Pflanzliche Öle, Gemüse, Trockenobst
Vitamin K (Menachinon/ Farnochinon/ Phyllochinon): Quark, Geflügel, Blumenkohl, Sauerkraut, Tomaten, Rosenkohl
(Quelle: https://www.krankenkassenzentrale.de/wiki/lebensmittelinhaltsstoffe#vitamine)

weitere Vitamine

Vitamin B3 (Niacin, Nicotinsaeure)
Vitamin B3 (Niacinaequivalent)
Vitamin B5 (Pantothensaeure)
Vitamin B7 Biotin (Vitamin H)
Vitamin B9 (Folsäure)

die Mineralstoffe (Mengenelemente) und wo sie enthalten sind

  • Calcium: Milch, Käse, Quark, Joghurt, Samen, Hülsenfrüchte, grünes Blattgemüse, Mineralwasser
  • Chlorid: Käse, Wurstwaren, Fleisch, Fisch, Fischwaren, Backwaren, Kochsalz
  • Kalium: Gemüse, Obst, Nüsse, getrocknete Früchte, Milchprodukte
  • Magnesium: Nüsse, Blattgemüse, Obst, Milch, Milchprodukte, Bananen
  • Natrium: Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Backwaren
  • Phosphor: Wurst, Käse, Milchprodukte, Samen
  • Schwefel: Fleisch, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte, scharf schmeckendes Gemüse

Spurenelemente

Manche Stoffe benötigt der Körper nur in kleinster Menge obwohl sie an so wichtigen Stellen wie Blutbildung oder Enzymfunktionen zum Einsatz kommen. Diese Stoffe werden Spurenelemente genannt. Im Folgenden finden Sie einen Überblick über die wichtigsten Eigenschaften dieser Substanzen.

Vorkommen, Aufgaben im Körper und Tagesbedarf

  • Chrom: An der Regulation des Blutzuckerspiegels beteiligt, Erhöhung der Fettverbrennung, Kohlenhydratverwertung; enhalten in Kalbsleber, Weizenkeimen, Honig, Nüssen, Vollkorngetreide; 30 – 100 µg
  • Eisen Bildung von Blutfarbstoff, der Sauerstoff transportiert, Produktion von stoffwechselanregenden Enzymen, Energiegewinnung bei Ausdauerleistung Fleisch, Fisch, Leber, Grüngemüse, Vollkorngetreide, Nüssen, Sojaprodukten; 10 mg (Männer) 15 mg (Frauen); enthalten in 60 – 100 g Blutwurst
  • Fluor/ Flourid: Bildung von Zahnschmelz, Aufbau kräftiger Knochen, Bänder und Bindegewebe; enthalten in Meerestieren, Zahncreme, fluoridiertem Speisesalz, Schwarztee, Kaffee, Mineral- und Heilwässern; 3,8 mg (Männer) 3,1 mg (Frauen)
  • Jod/Iodid: Bestandteil von Schilddrüsenhormonen, die für Wachstum und Energieproduktion in Zellen verantwortlich sind, beteiligt am Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel; enthalten in Seefisch, Muscheln, Jodsalz; 200 µg; 3 x pro Woche Seefisch
  • Kupfer: Gemeinsam mit Eisen für die Aktivierung wichtiger Enzyme notwendig, Farbbildung in Haut und Haaren, Produktion roter Blutkörperchen, Aufrechterhaltung des Nervensystems; enthalten in Leber, Fisch, Schalentieren, Buchweizen, Nüssen; 1 – 1,5 mg
  • Mangan Eiweiß- und Energiestoffwechsel, wichtig für die Entgiftung Nüssen, Bierhefe, Hülsenfrüchten, Schwarztee; 2 – 5 mg; enthalten in 175 g Hülsenfrüchte, 75 g Haferflocken
  • Molybdän: Bestandteil von Enzymen, beteiligt am Elektronen-übertragungsprozess pflanzlichen Lebensmitteln, Mineral- und Heilwässern 50 – 100 µg
  • Selen: Schutz der Zellen und der Fette vor Oxidation zusammen mit Vitamin C und E (Antioxidans), Krebsprophylaxe, Erhalt der Elastizität des Körpergewebes, Entgiftung Fisch, Fleisch, Vollkorngetreiden, Sojabohnen; 30 – 70 µg
  • Zink: Hat eine wichtige Funktion bei der Wundheilung und für das Wachstum, Stärkung des Immunsystems, gesunde Haut und Haare, enzymatische Abläufe Fleisch, besonders Innereien, Vollkorngetreiden, Gemüse, Bohnen; 10 mg (Männer) 7 mg (Frauen)

Quelle: aponet.de/wissen/gesunde-ernaehrung-und-sport/vitamine-mineralien-und-spurenel/spurenelemente-im-ueberblick.html
weitere Spurenelemente: Arsen, Kobalt, Mangan, Nickel, Selen, Silizium, Vanadium, Zinn

Mengendefinitionen gesundheitsrelevanter Nährstoffe

Unsere zur Orientierung erforderlichen Abgrenzungen richten sich im Wesentlichen nach den im Vereinigten Königreich gültigen Lebensmittelampel (Food Standard Agency):

Kriterien für die multiple Ampel bei Lebensmitteln pro 100 g

Inhaltsstoff Grün (niedriger Gehalt) Gelb (mittlerer Gehalt) Rot (hoher Gehalt)
Fett weniger als 3 g zwischen 3 g und 17,5 g mehr als 17,5 g
gesättigte Fettsäuren weniger als 1,5 g zwischen 1,5 g und 5 g mehr als 5 g
Zucker weniger als 5 g zwischen 5 g und 22,5 g mehr als 22,5 g
Salz weniger als 0,3 g zwischen 0,3 g und 1,5 g mehr als 1,5 g

Schadstoffe

Alkaloide

Alkaloide sind die Ursache für entzündliche Reaktionen bis hin zu tödlichen Vergiftungen. Am bekanntesten ist dabei sicherlich das Nikotin der Tabakpflanzen, Atropin der Tollkirsche oder das Solanin unserer Gemüse-Nachtschatten mit höchsten Konzentrationen in Aubergine und Kartoffel.

Solanin

Das Alkaloid Solanin ist ein starker Hemmstoff für das Enzym Cholinesterase, das in unseren Nervenzellen für das Abklingen der Nervenimpulse sorgt. Die Folge: Solanin verursacht anhaltende Muskelkontraktionen, Krämpfe und beim morgendlichen Aufstehen oder wenn wir längere Zeit sitzen, erleben wir dies als Muskelverhärtung und Steifigkeit.

Darüber hinaus zerstört Solanin die Zellwände in der Darmwand und eine Solanin-Vergiftung führt im schlimmsten Fall zu blutigem Stuhl mit tödlichem Ausgang. Doch auch die chronische Vergiftung durch geringe Dosen schädigt bereits die Darmwand und ist Türöffner für weitere Erkrankungen, die wir allerdings nur selten mit einer Darmschädigung oder Nachtschatten-Verzehr in Verbindung bringen.
Bei Solanin handelt es sich übrigens um einen Sammelbegriff, denn die verschiedenen Gemüse-Nachtschatten enthalten neben Solanin auch weitere chemische Varianten. Beispielsweise das Chaconin in der Kartoffel oder Tomatin der Tomate.

Nikotin

Ein typisches Alkaloid aller Nachtschattengewächse ist das Nikotin. Beim Verzehr der Gemüse-Nachtschatten sollten wir deshalb stets auch deren Suchtpotential beachten. Und da Nikotin-Aufnahme zudem körperliche Heilungsprozesse stört, sollte nach Verletzung oder Operation bewusst auf den Verzehr von Nachtschatten verzichtet werden.

Capsaicin

Capsaicin ist das Alkaloid von Chili und scharfem Paprika und auch wenn es oft als anti-entzündlich in Wärmepflastern beworben wird, so ist es dennoch ein Reizstoff für unsere Gewebe. Insbesondere Lungen reagieren sehr stark auf Capsaicin, was bereits zu Todesfällen nach dem Einsatz von Capsaicin-Pfeffersprays geführt hat. Asthmatiker sollten Chili und scharfe Paprika deshalb generell meiden.

Calcitrol

Dieses in Nachtschattenpflanzen enthaltene Hormon ist die aktive Form von Vitamin D und zählt zu den stärksten Hormonen unseres Körpers. Es reguliert die Calciumaufnahme im Darm.

Im natürlichen Ablauf entsteht in der Haut zunächst das Vitamin D3 aus UVB-Licht und Cholesterin. Erst in der Niere wird Vitamin D dann zum aktiven Calcitrol. Es wirkt bereits in geringsten Mengen und wird deshalb von der Niere sehr strikt reguliert. Mit dem Verzehr von Nachtschatten umgehen wir diese Nierensteuerung: Es kommt zu einer extremen Calciumaufnahme im Darm, extremen Calciumwerten im Blut und einer Ablagerung in allen Bindegeweben. In der Folge verkalken die Gefäße, Sehnen und Gelenke. Wir leiden an Arteriosklerose, Schmerzen und Arthritis. Und langfristig führen die dauerhaft hohen Calciumwerte zu Krebs und Herzinfarkt.

Lektine

Getreide, Hülsenfrüchte und Nachtschatten sind reich an Lektinen, den natürlichen Abwehrstoffen der Pflanze. Lektine sind Anheft-Moleküle, die sich an die Darmwand und Weichgewebe heften und diese angreifen. Bei Insekten, aber genauso im menschlichen Darm. Dort verursachen sie Erkrankungen des Darms wie Leaky Gut und befördern damit Autoimmunerkrankungen wie Arthritis, Diabetes, MS oder Hashimoto. Die verschiedenen Blutgruppen vertragen Lektine in unterschiedlicher Weise.

Deutsche Lebensmittel-Siegel

  • 4C – Common Code for the Coffee Community
  • Bio-Siegel (deutsch)
  • Biokreis – regional & fair
  • Biokreis-Siegel
  • Bioland
  • Biopark
  • Biozyklisch-Veganer Anbau
  • ClimatePartner
  • Demeter
  • EcoVeg
  • ECOVIN
  • EU-Bio-Siegel
  • FAIR ‚N GREEN
  • Fair For Life Programme
  • Fairtrade
  • Gepa fair+
  • GGN – zertifizierte Aquakultur
  • Gäa – Ökologischer Landbau
  • HAND IN HAND – Rapunzel
  • Marine Stewardship Council
  • Naturland – Lebensmittel
  • Naturland Fair – Lebensmittel
  • Pro Planet
  • ProVeg
  • Rainforest Alliance
  • Roundtable on Sustainable Palm Oil
  • SGS Institut Fresenius
  • UTZ

zur Website Siegelklarheit

Einschätzung des BUND zu ausgewählten deutschen Lebensmittel-Siegeln

zur Website
Sehr empfehlenswert – hohe Ökostandards der deutschen Anbauverbände:

  • Bioland
  • ECOVIN
  • demeter
  • Naturland
  • ECOOLAND
  • Gàa e.V
  • biokreis

Empfehlenswert – Mindeststandard laut EG-Öko-Verordnung:

  • Bio nach EG-Öko-Verordnung
  • EU-Bio-Siegel

Empfehlenswert – Mindeststandard laut EG-Öko-Verordnung

  • BIOBIO
  • EDEKABio

Ohne Gentechnik, doch nicht ökologisch; wegen Tierschutz empfehlenswert:

  • Neuland

empfehlenswert (doch weniger als die Bio-Siegel):

  • ohne Gentechnik

Knapp 2/3 der Produkte sind auch Bio; empfelenswert:

  • FAIRTRADE

Bedingt empfehlenswert; der BUND rät, wenig Meeresfisch zu essen:

  • zertifizierte nachhaltige Fischerei MSC

Aussagekraft begrenzt – Vorsicht geboten:

  • Öko-Test

Kein Umweltnutzen erkennbar, nicht empfehlenswert:

  • QS – Ihr Prüfsystem für Lebensmittel

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